La truffe : Origine et classification
La truffe est le nom vernaculaire donné à la fructification souterraine ( hypogéee) comestible d’un champignon ascomycète ectomycorhizien .( source Wikipedia)
Sa classification le place en proche cousin de la morille
Il existe environ 100 espèces du genre Tuber, toutes ne sont pas comestibles, seules 23 sont répertoriées et classifiées parmi les variétés recherchées et exploitées .
Quelques espèces de truffes récoltées en Europe
Seules les espèces Tuber melanosporum et tuber brumale ont le droit d’être dénommées commercialement truffes noires et peuvent entrer du moins en France dans la fabrication de produits truffés.
Composition Chimique de la truffe
La truffe comme tout champignon est composée essentiellement d’eau
La truffe et l’arbre une association pour le meilleur et pour le pire
La truffe comme tout champignon ectomychorizien vit en symbiose avec son arbre hôte. Pendant une année entière la truffe va échanger avec l’abre et son milieu environnant pour arriver à une fructification qui dure 9 mois !
Le réseau mycélien va servir de réserve d’au pour l’arbre hôte et lui permettre d’assimiler en milieu calcaire les oligo-éléments nécessaires à sa croissance.
Contrairement aux idées reçues pendant des décennies le champignon ( le fruit comestible) est lui indépendant de l’arbre hôte, il va donc devoir respirer, avoir accès a des réserves d’eau et de nourriture pour assurer sa croissance.
De la mycorhize à la truffette
De récents travaux menés par l’Inra ont démonté que la truffe avait une reproduction sexuée , il existe donc dans le sol des filaments mycéliens mâles et d’autres femelles qui en formants des nids mycéliens vont donner des Avril naissances a des ébauches de truffe ( les truffettes) de quelques dixièmes de mm qui vont ensuite grandir pour se rendre indépendants par rapport au réseau mycélien
