Biologie de la truffe

La truffe : Origine et classification

La truffe est le nom vernaculaire donné à la fructification souterraine ( hypogéee) comestible d’un champignon ascomycète ectomycorhizien .( source Wikipedia)

Sa classification le place en proche cousin de la morille 

Classification de la truffe

Il existe environ 100 espèces du genre Tuber, toutes ne sont pas comestibles, seules 23 sont répertoriées et classifiées parmi les variétés recherchées et exploitées .

tuber melanosporum

 

 

Quelques espèces de truffes récoltées en Europe

Seules les espèces Tuber melanosporum et tuber brumale ont le droit d’être dénommées commercialement truffes noires et peuvent entrer du moins en France dans la fabrication de produits truffés.

Composition Chimique de la truffe

La truffe comme tout champignon est composée essentiellement d’eau

Composition chimique de la truffe

La truffe et l’arbre une association pour le meilleur et pour le pire

La truffe comme tout champignon ectomychorizien vit en symbiose avec son arbre hôte. Pendant une année entière la truffe va échanger avec l’abre et son milieu environnant pour arriver à une fructification qui dure 9 mois !

Le réseau mycélien va servir de réserve d’au pour l’arbre hôte et lui permettre d’assimiler en milieu calcaire les oligo-éléments nécessaires à sa croissance.

 

Contrairement aux idées reçues pendant des décennies le champignon ( le fruit comestible) est lui indépendant de l’arbre hôte, il va donc devoir respirer, avoir accès a des réserves d’eau et de nourriture pour assurer sa croissance.

De la mycorhize à la truffette

 

De récents travaux menés par l’Inra ont démonté que la truffe avait une reproduction sexuée , il existe donc dans le sol des filaments mycéliens mâles et d’autres femelles qui en formants des nids mycéliens vont donner des Avril naissances a des ébauches de truffe ( les truffettes) de quelques dixièmes de mm qui vont ensuite grandir pour se rendre indépendants par rapport au réseau mycélien

Mycorhizes
Truffette
Marque de grossissement

Eco-système Truffier

Répartition géographique des principales espèces de truffe récoltées

La truffe est un marqueur des sols calcaires se retrouvant principalement autour des zones méditerranéennes

En France contrairement aux idées reçues la principale zone de production de truffes se situe dans le Sud-est en Provence qui concentre 75 % de la production Française.

Inféodé à un sol en haute teneur calcaire et pauvre en matière organique elle est un champignon de conquête la truffe à besoin d’un milieu ouvert pour se développer.

Rendosol Calcaire
Chêne truffier Col de Vence (A-M)

En particulier Tuber Melanosporum arrive en tête du cortège fongique qui précède l’installation d’un peuplement forestier dans l’étape qui va passer d’une prairie à la mise en place d’un taillis.

Elle cède facilement sa place à d’autres compétiteurs mycorhiziens pour s’effacer des que le milieu se ferme .

Fermeture du milieu méditerranéen

La truffe a connu son heure de gloire après l’épisode du phylloxéra qui a détruit une partie du vignoble Français au 19 eme siècle.

Production de truffes au 19 ieme siècle

L’abandon du pastoralisme et de l’agriculture de montagne au cours du 20 ieme siècle après les deux épisodes des deux guerres mondiales qui ont éloigné les hommes détenteurs du savoir de l’exploitation des sous-bois forestiers a conduit à un déclin de production de 75 % en un siècle.

Production de truffe au 20 ieme Siècle

Le repli sur les zones urbaines, les notions de conduite des forets méditerranéennes axées sur l’abandon de l’exploitation du milieu à conduit à la fermeture de ces biotopes et en plus des problèmes de prolifération de certaines espèces ( sangliers), l’implantation désastreuse de pin d’Alep acidifiant le sol et totalement inadaptée au biotope originel la truffe a reculé pour quasiment disparaître de certaines zones au profit de champignons de sous bois.

C’est ainsi que les zones de truffières naturelles connues et exploitées depuis des siècles par les ruraux ont du être remplacées par des plantations artificielles ou le trufficulteur s’emploie a essayer de recréer les conditions naturelles favorables à la truffe .

Truffière en exploitation Domaine du Cannier